ПРОДУКТЫ ГАВАЖА
Очень частое заблуждение, что производитель фуа-гра занимается продажей только одного продукта - печени фуа-гра. Это не так! Большинство новичков обращаются с таким вопросом: Куда я дену мясо и куда продам столько-то фуа-гра?
Следует пояснить, что мясо гаважной утки - это не простое мясо, а мясо ресторанного качества. Оно востребовано и имеет высокий спрос на предприятиях HoReCa. После гаважа мясо утки кукурузного откорма не сравнить с обычной уткой зернового или травяного откорма. Мясо легче обжаривается, оно более сочное и жирное, и вкус более насыщенный. Поэтому его стоимость в 3-4 раз выше. Сегодня средняя стоимость килограмма грудок магре для предприятий HoReCa - от 1200-1600 руб. В одном кило 3 шт. Во Франции производители фуа-гра и мяса утки - это прежде всего продавцы местной традиционной высокой кухни. Одним словом - это продавцы деликатесов в том или ином селении. Если Вы войдете в любое селение или даже захолустную деревушку во Франции, там обязательно будет такой магазин и там продают не только фуа-гра. Там будет много мясной консервации до полусотни наименований, разных джемов и прочей консервации. Поэтому это большая ошибка, если будущий гавер готовится к реализации только одного фуа-гра. Да, это возможно, но это в 2-3 раза окупит ваши труды по отркому. А ведь рентабельность можно поднять и в 5-6 раз.
К примеру, у нас есть клиенты в ПФО, кто продает фуа-гра по 37000 руб./кг. Есть и такое. Люди профессионально занимаются высокой кухней и кейтерингом. Они не сидят на месте, их знают в регионе, они участники разных медийных проектов, а также их знают в очень богатых кругах. Поэтому все ладится! С нашим продуктом нужно развиваться именно так.
ПРЕМИАЛЬНАЯ КОНСЕРВАЦИЯ
ТЕРРИНЫ ИЗ ЦЕЛЬНОГО И КУСКОВОГО ФУА-ГРА.
Приготавливаются из цельной или кусковой печени фуа-гра, которая предварительно очищается от сосудов. Добавляется соль и специи по вкусу. Как правило цельная не маринуется и сразу укладывается и утрамбовывается для удаления воздуха в предварительно стерелизованные бугельные банки. Кусковая может мариноваться с арманьяком или коньяком.
После укупорки банки опускают в водяную баню в кипящую воду на строго определенное время, строго определенную температуру и только для определенной тары. Время для 200, 250, 300, 350, 500, 750, 900 гр. банок не одинаково.
Тара стекло / жест.банка
Средняя стоимость за 200 гр. от 3600-4500 руб.
РИЕТТЫ ИЗ МЯСА УТКИ/ГУСЯ.
Приготавливаются из цельного или кускового мяса утки/гуся. Как правило мясо снимается с кости без последующей обработки. Мясо грубой разделки, снимают вилкой с кости. Добавляется соль и специи по вкусу. Как правило изначально риетты готовят в чугунках и после приготовления раскладываются по банкам, сверху поливается шапка жира. Могут укладываться в банки и в сыром виде для последующего автоклавирования.
Часто добавляется свой букет специй: анис, мускат и др.
Тара - 200, 250, 300, 350, 500, 750, 900, 3000 гр.
Тара стекло / жест.банка
Средняя стоимость за 200 гр. от 1200-2500 руб.
ПАТЭ ИЗ МЯСА УТКИ/ГУСЯ.
Приготавливаются из цельного или кускового мяса утки/гуся. Как правило мясо снимается с кости с последующей обработкой, перекручиванию через мясорубки. Добавляется соль и специи по вкусу. Как правило изначально патэ укладываются в банки и в сыром виде для последующего автоклавирования. Патэ с добавлением фуа-гра предварительно готовят в чугунках и после наполняют банки с кусками сырого фуа-гра и далее стерилизуют.
Могут добавляться крупные куски фуа-гра 25%, 30%.
Часто добавляется свой букет специй: анис, мускат и др. Тара - 200, 250, 300, 350, 500, 750, 900, 3000 гр.
Тара стекло / жест.банка
Средняя стоимость за 200 гр. от 1200-2500 руб.
МУССЫ ИЗ УТКИ/ГУСЯ.
Приготавливаются из взбитого мяса/печени утки/гуся с добавлением сливочного масла или топленного жира утки/гуся. Как правило мясо снимается с кости с последующей обработкой, взбивается на куттерах. Добавляется соль и специи по вкусу. Как правило изначально масса из муссов, предварительно взбивается в блендерах, разливается по банкам без переливания (муссы поднимаются) и стерилизуются до 3 часов.
Часто добавляется свой букет специй: анис, мускат и др.
Тара - 200, 250, 300, 350, 500, 750, 900, 3000 гр.
Тара стекло / жест.банка
Средняя стоимость за 200 гр. от 1200-2500 руб.
ТОПЛЕНЫЙ ЖИР ГАВАЖНОЙ УТКИ/ГУСЯ.
Очень прост в приготовлении. Нужно перетопить утиный / гусиный жир и разлить в тару. Можно хранить в банках или замороженном виде.
Востребован на кухнях средних / дорогих ресторанах. Помимо ресторанов востребован в косметике.
Тара - 200, 250, 300, 350, 500, 750, 1000, 3000 гр.
Тара стекло / Жест.банка / Вакуумный пакет
Средняя стоимость за 1000 гр. от 1000-1200 руб.
УТИНЫЕ НОЖКИ КОНФИ.
Просты в приготовлении: Утиные ножки томят в утином жиру с чесноком со специями. После тушения раскладывают по банкам/вакуумным пакетам и заливают жиром. После укупорки стерилизуют. Продукт длительного хранения. Готовят без гарниров или с бобами.
Тара - 750, 1000, 3000 гр.
Тара стекло / Жест.банка / Вакуумный пакет
Средняя стоимость за 1000 гр. от 2000-3500 руб.
СВЕЖАЯ ЗАМОРОЗКА
ЦЕЛЬНАЯ ФУА-ГРА.
Свежая заморозка: Цельная печень фуа-гра.
Упаковка: Вакуумный пакет. 750-1200 гр.
Средняя стоимость за 1000 гр. от 4800-6500 руб.
ГРУДКИ МАГРЕ.
Свежая заморозка: Грудки магре.
Упаковка: Вакуумный пакет. +/-1000 гр.
Средняя стоимость за 1000 гр. от 1200-1600 руб.
УТИНЫЕ НОЖКИ.
Свежая заморозка: Утиные ножки.
Упаковка: Вакуумный пакет. +/-1000 гр.
Средняя стоимость за 1000 гр. от 1000-1600 руб.
ПОРЦИОННАЯ РАЗДЕЛКА
Перед началом любой кулинарии необходимо освоить правильную разделку и выемку фуа-гра.
Существует 2 способa разделки: по охлажденной и парной тушке. Как правило разделка по парной тушке уток и гусей производится на крупных предприятиях, где есть конвейер и большое количество рабочих. Подобная разделка может осуществляться на разделочных столах или в подвешенном состоянии. Такая разделка не требует больших холодильных камер для охлаждения цельных непотрашенных тушек, но требуем мастерства и опыта
Для небольших объемов производится забой, ощип и охлаждение тушек в холодильных камерах прямо с внутренностями. Температура холодильных камер до -5С. Это необходимо для того, чтобы печень и жир остыли. Печень предобретает твердую пластелиновую консистенцию, ее легче извлекать без разрывов желчи и сразу можно переходить к вакуумированию.
Какой для себя способ разделки и выемки выбрать, определяете Вы сами.
Выемка фуа-гра на парной тушке на одном из российских предприятий.
Обработка видео...
Разделка муларда с выемкой фуа-гра в хозяйстве И.Павленко (Подмосковье).
Обработка видео...
Печень фуа-гра, утиные ножки и грудки Магре.
Обработка видео...
Охлаждение уток для выемки фуа-гра. (КФХ Павленко, Подмосковье).
Обработка видео...
Упаковка и взвешивание грудок Магре. (д.Югино, Подмосковье).
Обработка видео...
Упаковка и взвешивание печени фуа-гра (д.Югино, Подмосковье)
Обработка видео...
Подготовка к продаже: Грудки Магре, утиные ножки от гаважной утки.
Обработка видео...
РАСЧЕТ ПО ПРОДУКТАМ СО 100 ГОЛОВ УТКИ МУЛАРДA
После того, как вы произвели разделку своей партии охлажденной утки согласно пропорциям (в % соотношении) мы можем произвести расчет по продуктам по тому или иному виду продуктов: свежей заморозке или глубокой переработке в продукты консервации готовых к употреблению. Вы сами определяете для себя что вам удобнее, выгоднее и интереснее с точки зрения продаж (стоимость выше). Одному удобно просто все продать в ресторан или оптовику, другому - удобнее все переработать в консервацию и не отдать ни одного рубля посредникам.
Если вы хотите торговать свежей заморозкой, то необходимо по отдельности завакуумировать продукты. Рестораны или оптовики закупают только замороженные продукты в прозрачной вакуумной упаковке.
На картинке предложена порционная разделка на самые важные части в утке. Из этого строится основная калькуляция.
СРЕДНИЙ ВЕС ПОГОЛОВЬЯ ПОСЛЕ ОЩИПА СО 100 ГОЛОВ - 550-580 КГ.
СВЕЖАЯ ЗАМОРОЗКА В ВАКУУМЕ ДЛЯ HORECA:
✦ Печень фуа-гра — 55 кг., 80-84 вак. упаковки. (0.65кг. )
✦ Грудки Магре — 77 кг., 77 вак. упаковки. (+/-1 кг. )
✦ Утиные ножки — 60 кг., 60 вак. упаковки. (+/-1 кг. )
✦ Утиный жир (топл. Зам.) — 132 литр., 264 шт.(0.5 литр )
✦ Мясной остаток 200 кг.
ГЛУБОКАЯ ПЕРЕРАБОТКА В КОНСЕРВАЦИИ ДЛЯ ПРЕМИУМ-СЕГМЕНТА:
✦ Террины фуа-гра в стекл. банках 250 гр. (55 кг.) — 220 шт.
✦ Риетты из мяса утки в стекл. банках 330 гр. (137 кг.) — 411 шт.
✦ Топленый утиный жир в стекл. банках 500 гр. (137 кг.) — 264 шт.
Приведен в пример базовый ассортимент из 3-х продуктов для сегмента ПРЕМИУМ: террины фуа-гра, риетты из мяса утки, топленый утиный жир в банках. Также вы можете видоизменять ассортимент и перенаправить ту или иную часть продукции на другой сегмент - сегмент эконом, понизить цены на эконом продукцию. C глубокой переработкой вы можете производить более 25 видов продукции. Глубокая переработка требует больших трудозатрат, усилий, но именно с глубокой переработкой сырья в консервы вы утраиваете продажи, улучшаете сроки хранения, расширяете географию продаж на мегаполисы, выходя из местной не всегда платежеспособной локации.
